中國一年吃掉七千多億元 營養師培訓迫在眉睫(中國大陸相關新聞)
近年來，人們外出就餐日甚一日，「天上飛的」「地上跑的」「水裡游的」……種類繁多的美味佳餚不僅沒有讓人完全「營養」起來，卻使不少人「吃」出了痛風、高血壓、糖尿病等「富貴病」。有關專家就此呼籲重視「餐飲營養」迫在眉睫。
從吃什麼到怎麼吃
全國首家專門從事「餐飲營養學」研究的民辦科研機構——北京順峰餐飲營養研究所近日正式掛牌運營，一時間，「餐飲營養」更成為業內外熱議的話題。
據記者瞭解，這家研究所以北京順峰飲食娛樂有限公司為基地，針對餐廳菜品普遍存在的「口味偏重、油量偏大、味精偏多」的弊端，發明了人性化的《點菜卡》，特別對常用輔料進行「用量提示」。
顧客在這裡落座後，經過正規營養配餐師培訓的點菜員會主動上前詢問顧客對「油、鹽、糖、味精」等輔料有無特殊要求。當顧客某一類菜（比如高蛋白、高脂肪菜餚）點得太多時，點菜員還會從營養搭配的角度，給予善意提醒。
研究所同時在《選菜牌》上做文章，除向顧客介紹菜品的營養成分外，還對菜品的適用人群加以說明。例如，「木瓜燉雪蛤」的菜名旁邊附有提示「高血糖者適量」，「皇帝蟹三食」提示「高膽固醇者慎食」……
對此，解放軍３０１醫院營 養學教授趙霖高度評價說，「吃什麼」與「怎麼吃」關係著民族的命運，餐飲業從「好吃求口味」向「吃好求健康」發展是歷史的必然。
吃好求健康是大眾餐飲的發展方向
類似做法正在引領著餐飲業的新時尚。據中國烹飪協會副秘書長邊疆介紹，北京全聚德烤鴨店早已組織營養專家對「招牌菜」——烤鴨從養殖到製作等多個環節進行「營養控制」，在保留烤鴨獨特香味的同時，通過改變餵養方法、烤制工藝，最大限度地降低烤鴨的脂肪含量，基本解決了顧客「一吃一嘴油」的尷尬。
海參因富含不飽和脂肪酸、抗氧化劑等營養元素深受顧客青睞。可是，由於海參菜口味過於油膩，經常引起微詞。今年上半年，北京老字號豐澤園對２０多道海參菜做了創新。顧客們反映，現在的海參菜口味適中，吃著放心了。
邊疆副秘書長認為，現在，餐飲業重視營養問題「非常必要」，它標誌著我國大眾餐飲業邁向了一個重要的發展階段。中國保健協會會長李深則認為，餐飲企業主動承擔起普及「餐飲營養」的社會責任，這是一個積極的信號，說明餐飲業開始進入到健康產業中來。
著名營養學家、中國營養促進會名譽會長於若木說，吃飯分三個階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康。其中，吃好求健康是發展的大方向。
天天吃鮑魚、魚翅，未必就有營養
據中國烹飪協會行業發展部主任徐雲飛介紹，上世紀八十年代後期起，我國大眾餐飲業進入迅猛發展時期。１９９１年，全國餐飲網點的總營業額為４９２億元；１０年後的２００１年，驟增到４３６９億元；２００４年，全國餐飲網點總營業額則達７４８６億元。
「今年，全國餐飲網點的總營業額將穩步突破８８００億元；明年，有望達到一萬億元。」邊疆副秘書長表示，這一系列數字說明，到飯店就餐的人數正在急劇增加。目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一頓飯是在外面解決的。營養是人體健康的保證，有一個慢性積累的過程。在一日三餐逐漸社會化的今天，「營養」和「健康」成為餐飲業不得不面臨的嚴峻挑戰。
其實，中國烹飪協會早在１９８１年成立之初就提出了餐飲業「以胃為核心，以養為目的」的行業宗旨，並著手建立營養配餐員培訓標準，對從業人員開展營養知識培訓，力求在全行業推廣「餐飲營養」。
「不是天天吃鮑魚、魚翅，就有營養了；更不是隔三差五吃頓滋補火鍋，就強身健體了。當消費者把一日三餐托付給飯店時，餐飲業有義務承擔起自己的社會責任。」邊疆副秘書長認為，在白熱化的競爭時代，餐飲業再靠不斷發明「藥膳」「滋補火鍋」等新名詞，已經「忽悠」不住消費者了，必須要苦練內功，為菜品打造出營養附加值，消費者才能心甘情願地給餐飲業「送錢」。
餐飲營養業人才缺乏 意識淡薄
北京順峰飲食娛樂有限公司總經理林銳均表示，餐飲業積極順應消費者需求，加大對從業人員營養知識的培訓力度，同時在提升煎炒烹炸的技術水平和增加菜餚的營養含量上下工夫，「餐飲營養」前景肯定無限光明。但是，他最擔心的是消費者「眾口難調」以及餐飲業的「繼承和創新」問題。
與此同時，另有業內人士對我國餐飲業發展的「瓶頸」——從業人員素質低下、營養人才匱乏表示出深深的憂慮。資料顯示，全國的營養師總數不足４０００人，而且這些人基本在醫院或科研單位工作。據悉，即將出台的《國民營養條例（試行）》規定，１００人餐位的餐廳必須配備一名營養配餐員；３００個以上餐位的餐廳必須配備一名營養管理師。照此估算，全國營養師人才缺口４００萬名。
邊疆副秘書長說，今年以來，中國烹飪協會已經舉辦了４期營養配餐師培訓班，場場爆滿。此外，隨著營養配餐師國家職業標準的出台，全國各地掀起了營養配餐師的培訓高潮。「但相對於全國幾百萬家餐飲企業來說，遠遠不夠」。
徐雲飛主任認為，全國餐飲網點過多也使「餐飲營養」這項浩大工程實施起來舉步維艱。據記者瞭解，截至２００３年底，全國餐飲網點已達３９９６５７３家。徐雲飛說：「目前，餐飲企業營養意識十分淡薄，要想全面普及營養知識，提高從業人員的營養技能，絕非一日之功。」
「發展餐飲營養一定要以科學為本。」中國中醫研究院廣安門醫院食療營養部主任王宜一再強調說。她指出，中醫講「藥食同源」，認為注重平衡膳食、合理營養同樣可以達到治病的目的，但是如果烹飪方法不科學，做出來的飯菜就可能危及健康。比如，現在流行的調味品——雞精富含對人體有益的谷氨酸，在烹調溫度超過１２ ０攝氏度時，谷氨酸會變成具有嚴重致癌作用的焦谷氨酸。此外，如果不講究合理搭配，一些食物原料也難以發揮自身的營養價值。比如，豆腐與肉沫搭配才能更好地提高蛋白質的利用率。遺憾的是，許多廚師和消費者並不懂得這些道理。
餐飲營養師培訓迫在眉睫
作為中國烹飪協會美食營養專業委員會委員，王宜主任認為，餐飲營養要最大限度地發揮效益，關鍵是要理論與實踐相結合。據介紹，她在擔任全國電視烹飪大賽營養評委期間，一位獲獎廚師下場後對她說的第一句話是「今天，我懂營養了」。
「廚師們太需要營養師的具體指導了！」王宜主任感慨地說，辦短期營養配餐師培訓班對從業人員進行「思想啟蒙」非常必要。但是，餐飲營養是涉及營養、烹飪、生化等多學科的綜合性學問，必須要把它當成一個系統工程來對待，扎扎實實地落實到具體操作上。
邊疆副秘書長呼籲，我國應該像日本一樣盡快出台《營養法》等法律法規，讓每位廚師都持「營養師資格證書」上崗，讓餐飲業的營養意識和營養行為從強制變成自覺。「只有做飯的人先變化，吃飯的人才能享受到這種變化。」邊疆說。
發佈日期： ( 2005-08-8) 來源：中國衛生人才網
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